今回ご紹介するレストランは2023年10月3日にオープンした、「Trattoria Tabulé（トラットリア タブレ）」です。こちらのお店は、NYミシュラン12年連続三つ星「Jean-Georges」にて日本人初の副料理長を務め、現在は都内で紹介制レストラン「No Code」のオーナーシェフを務める米澤 文雄氏と「La Brianza（ラ ブリアンツァ）」をはじめミシュラン掲載店舗を複数運営するオーナーシェフ奥野 義幸氏とがタッグを組んでコンセプトメイクをしています。そのコンセプトは、なかなか聞いたことがない「中東イタリアン」という新しいジャンル。インタビューでは、日本におけるヴィーガンシェフとしてレシピ本を発行するなど、様々な経験した米澤シェフだからこその野菜への想いをはじめ、中東イタリアンというスパイスをふんだんに盛り込んだメニューについても伺いました。
今回のお店はなかなか馴染のない、中東イタリアンということですが。
「そうですね、近年、自分自身がスパイスやハーブと野菜との相性をより深く研究したこともありつつ、奥野シェフのイタリアンという軸と組みあわせたコンセプトになっています。クミン、コリアンダー、カルダモンなど多くのスパイスを使った中東料理の特徴を生かしながら、日本人が受け入れやすいようなスタイルで提供してます。例えば、中東では欠かせない、スパイスデュカを散りばめた『ケールとバジルのジェノヴェーゼパスタ』などは新しいテイストを感じていただけると思います」
著書である「ヴィーガンレシピ」で野菜をメイン料理にできるというのは、すでに表現されていたわけですが、料理撮影をさせていただいた「カリフラワーの丸ごとロースト」のダイナミックな迫力には驚かされました。
「あれは、3名以上でシェアしないとかなりお腹がいっぱいになりますよね（笑）。カリフラワーをじっくり20分間ローストすることで中までしっかり火入れしているので、芯まで柔らかくなっているんです。そこに、自家製のピーナツバター、スパイス、ライムジュース、カレーパウダーなどで仕上げたソースをかけ、最後にマイクロハーブの野菜をのせています」
まさに、ヴィーガンの方にとっても満足感が高いメニューだと思います。通年のグランドメニューとして提供でしょうか。
「そうですね、ベースとしては冬の野菜ではあるんですが、今では日本全国の農家さんが季節ごとにずれながら栽培をしてくださっているので、通年で出すことができます。沖縄から北海道まで気候の差があるというのはありがたいですね」
続いて、店名ともなっている「タブレ」ですが、数多くの野菜の味が複雑に混ざりあい、様々な味わいが生まれる不思議な感覚になりました。
「本場のタブレは、具材も味付けももっとシンプルでキヌアとかも入っていなかったりするんです。当店のものは、いろんな野菜をいれて、フレッシュハーブや、クミン、コリアンダーとスパイスもアクセントにしつつ、仕上げのヨーグルト、オリーブオイルという爽やかさもポイント。これからは、季節によって、中のお野菜もどんどん変えていきたいなとも思っています。例えば、ブロッコリーや洋ナシだったり、ほうずきだったり。その時期ごとの鮮度のよい野菜を加えていきたいです」
世界での様々な活躍の中で、当然、洋野菜など幅広い品種の扱い経験がある米澤シェフですが、実際はどんな野菜が好きなんでしょうか。
「僕は、たまねぎ、にんじん、じゃがいもです。シンプルに（笑）それは、なぜかというと、調理法によって一番変わってくれるからなんです。ということは、技術が一番必要になりますよね。ちゃんと調理することができれば、すごく良い料理になるってことです。もちろん、素材そのものに魅力があるアスパラとか、違いがあるしいたけなんかも好きなんですけど、変化という意味では、たまねぎ、にんじん、じゃがいもですね」
たしかに、主張があまりない野菜ほど、ハーブやスパイスとのローストなどによって、「こんなにもおいしくなるんだ」という感動を受け取ることは多々あります。レストランは、野菜の魅力をシェフの技術とアイデア、想いなどで料理に仕立て、お客様に提供するというゴールの場所ですね。
「農家さんって本当に大変な仕事なんですよ。いろいろな生産者の方とつながりがあるので、すごく身をもってというか、実感しています。気候変動もある中、風土によって育つ野菜も違うし、味わいも異なるし。そして、どんどん農業の技術革新も起きているし、栽培方法も変化を遂げています。そして、ようやく日本でもファーマ―ズマーケットが根付きはじめましたよね。生産者が直接販売できる機会も増えてきましたし、オーガニックの市場も拡大傾向です。農家という仕事に従事する方々が、高齢化と言われる中において、新しい世代の活躍も目覚ましいという部分もあります。これからは、ますます野菜の需要は伸びていくと思います」
テラス席も気持ちよく、ワンちゃんもOK。リラックスした食事タイムを過ごせることをお約束。
店の前には、芝生エリアが広がっているため、今後はこの場所でマルシェなども計画中とのことです。
