運河を目の前に臨みながらのテラス席が印象的な、リゾートスタイルのダイニング「バグースバー芝浦アイランド」。
バリ島で買い付けされたという家具も相まって、海外気分で食事を楽しめる空間となっています。
お話を伺うのは、統括マネージャー兼総料理長でもある、金山貢也さん。
今回ご紹介いただいたお料理は、「自家製パンチェッタとたっぷり野菜のスパゲティー」と「九州産牛ヒレステーキ 野菜グリル添え」の2皿です。お店のメニューは、イタリアンをベースにしつつ、アジアンテイストを纏ったものが中心です。
まずは、金山さんが、料理と向き合うようになったタイミングを始め、ターニングポイントについてもお話をお聞きしました。
「私の実家は、三田で45年続く天ぷら店を営んでいます。幼い頃から、父が腕を振るっているのを見ていたので、調理する姿にあこがれを持っていました。父が楽しそうに働いていたということも印象的でしたね。そんな中、学生時代に自分はパスタが好きだなと強く思ったんです。そして、厨房経験を積むなら少しでも早い方がいいなと思い、大学を中退する決意に至りました」
思い立ったら吉日、いとこの旦那様がイタリアンシェフであることを頼りに金山さんは単身で名古屋へ。
「お店にまつわるすべての基礎を教えてもらいました。ホールも経験しましたし、厨房内で使用するイタリア語、お酒の知識も踏まえ、吸収することだらけでした」
名古屋から東京に戻った後は、半蔵門・広尾・西麻布と様々街のイタリアン勤務にて、幅広い経験を積み、32歳の時に「BAGUS BAR」に。料理長として5年半という勤務を経て、一度お店を離れたそうです。
しかし、縁が深いことが否めません。1年半前に現社長からの声がけにて総料理長として再就職に至り、現在は2店舗を統括されています。
「私は野菜が大好きなんです。肉の付け合わせに添える野菜に関しては、特に味が濃いものを好みますね。今回の料理にはトマトを使用していませんが、私自身が一番よく使う野菜は、“トマト”です。イタリアンベースというものありますが、トマトはフレッシュでも焼いてもいいですし、和風だしとの相性も抜群なんですよ。しかし、外食ならではの体験も意識していますので、一般のスーパーでは手に入りにくい野菜も積極的に使っています。お客様にも好評ですね」
取材中もお客様が途切れることなく来店されるシーンを目の当たりにし、ファンがしっかりとついていることを実感。スタッフのキビキビした動きに、ハキハキした挨拶は、とても心地がよく、リピートしたくなる理由が次々に見つかります。
「実は、今回のコロナになってから、キッチンの壁を取り払いセミオープンにしました。風通しをよくしたということも有りますが、キッチンからもしっかりとあいさつが出来るようなスタイルにしたかったのです。落ち込んでいても仕方ないので、毎日が少しでも楽しくなるようにスタッフ一同、頑張っています」
金山さんの今後の夢を伺うと、
「まずスタッフの教育に力をいれていきたいですね。後輩にお店を任せることで、私自身は野菜の産地に足を運んだり、オリジナルソースの販売に向けての開発など様々な目標があるのです。こんな時代になっていますが、新しいビジネスチャンスの開拓も必要ですから」
と前向きな笑顔。ポジティブな方が作る料理はとてもパワーを感じることができますね。
店内は60席あり、使い方は様々。平日のオフィスランチから、週末はカップルやファミリー利用が多いそう。
40席の開放感あふれるテラス席からは、運河を見渡せるため、夕方以降は風が気持ちよく、美味しいお酒が楽しめます。
これからの季節、テラス席でのビールやハイボールは至福の時間です！
