東急田園都市線、駒澤大学駅から徒歩3分、玉川通り沿いに「Batis！」がオープンしたのは、2022年7月16日のこと。前職が駒沢公園に隣接した店舗だったこともあり、このエリアを選んだというのは、オーナーの中村明博シェフ。自身が好きだというカメラのレンズの名前を店名にした、カウンター8席に、テーブル席6席の城を持った中村さんにお話しを伺いました。
畑の伝道師と言われている、渡邉明氏の元、生産者の方の畑には足しげく通ったという中村さん。
「本当に、その経験は自分にとって大きいものでした。やはり、さまざまな生産者の方が、それぞれのこだわり、思いをもって丁寧に野菜を育てているのかを実感できました。結果的に、野菜に対する愛情も変わりますし、扱い方も変わってきます。そして、生産者の方の想いを、料理を通して、多くの方に伝えたいという気持ちが沸き上がってくるんです」
前職の流れからの生産者の方のお付き合いも多く、オープン日には生産者の方で満席になったとか。
「有難いですね。もちろん、今回のお店でもたっぷりと生産者の顔が見えるお野菜を使っていきます。お店のシグネチャーメニューとなるのは、季節の野菜がたっぷりと使われた『Batis！Salda』。シーズンによって、中身は変化するので、常連になっても毎回新しい体験ができるスタイルになっています」
独立に際して、中村さんが心に決めていたことがあるそうで。
「こんな時代になって、外食に対する考え方や、価値観に変化がでてきたと思っています。私は、このお店では、カジュアルにおいしいものを取り入れていきたいんです。外食が特別なものではなく、日々の生活の中に無理することなく溶け込んでいければいいなと」
中村さんの料理人生は、カフェからスタートしているそう。カジュアルなお店が原点なのだ。
その後、大型レストラン業態の勤務や、ナチュラルスタイルのお店などを経験しての今なのです。
「お店の立ち上げは今までも経験があったのですが、事務的なことは一切任せてきていたので、独立の際は、すべて自分（苦笑）。これがおもったよりも大変でした。そもそも物件探しも1年半ほどかかりましたし」
なんとか自分の店が持てたのも、多くの仲間の協力があったからこそだそう。
「まずはロゴデザインや私の名刺などを前職で一緒だった仲間が作ってくれましたし、店内に掲げられている絵も別の仲間の作品。そして、ワインのセレクトは前職でソムリエとして一緒に働いた仲間にお願いしています。今回は、私が好きなアメリカ縛りのセレクトをお願いしたのですが、この影響を受けたのは渡邉明シェフのもと働いていたからなんです。そして接客を手伝ってくれているのも前職仲間という（笑）」
まさに、先ほどのオープン時に生産者がお店に来てくれたというお話もそうですが、出会いをきちんとつなげてきているからこその賜物に感じます。
さて、話はお料理に戻りますが、どれくらいのスパンでメニュー開発はされているのでしょうか。
「うちのお店は野菜をたっぷり使うメニューが多いのでシーズンごとにもちろん変わるんですが、実は日々SNSをチェックしていただくとわかるんですが、『本日●●産の●●が入ったので、●●作ります』というスタンスは持ち続けているんです。せっかくおいしい素材が入ったら、メニューになくてもなんかアイデアを生み出してお客様にたべていただきたいですから！産地を巡っていた時は、かならずそこの生産者の方に、いつも自宅でどんなふうに食べているのか、何と相性が良いのかなどをヒアリングしていました。そのアイデアは自分にとってとても大切なものになっています」
オープンからのお客様の反応はいかがでしょうか。
「有難いことに、前職の先輩のお店でご紹介をいただいてきました、などもあり、順調ですね。あと、リピート率が高いのも嬉しいですね。どっしりしたレストランではないですし、立地的にもあまり肩肘張らずに来店していただいているように感じています。お子様もつれていらっしゃいますし」
ランチは週末のみ展開、ディナーはアラカルト中心ですがコースも対応も。
野菜がいっそう輝く瞬間を味わいに足を運びたくなるお店です！
