世田谷線「松原」駅近くに、2001年10月にオープンした「世田谷火龍園」。近隣のお客様に愛されるお店として、地位を確立しています。「世田谷火龍園」の味の特長は、中華料理でありながらもさっぱりとしたテイストが特長。そして、黄ニラや、広東白菜など特別な中国野菜以外は、国産野菜を使用しています。
今回ご紹介いただいた料理は、「広東式真鯛のお刺身サラダ」と「海鮮おこげ」の2種類。
どちらも野菜がたっぷりで食べごたえもある人気メニューです。
オーナーの唐朱興氏のもと、料理長として腕を振るう、鎌田友美さんにお話を伺いました。
鎌田シェフは、6年前にオーナーである唐氏の声がけにより「世田谷火龍園」に入社。
すでに、多くのファンを虜にしていたお店の料理長としての就任はどんな印象だったのでしょう。
「はじめは、緊張しましたね。ただ有難いことに、オーナーは前職の先輩にあたります。そんなご縁もあり、唐氏の求める料理コンセプトはすぐに理解できました。根底にある想いは、野菜をはじめとする素材のおいしさを最大限引き出す中華料理。まだ、中華は「油っこい」とか、「味が濃い」というイメージを持つ方もいらっしゃいますよね？でも、うちのお店の味を召し上がっていただくと、それまでの思いを手放すことになると思います」
まず、登場したのはお店の看板メニューともいえる「広東式真鯛のお刺身サラダ」。
「コロナ禍でお店をお休みしていたときも、お客さまから『はやくお刺身サラダが食べたい』というお声をいただいたほど人気ですね」と鎌田さん。
一番上に山盛りになった、一見、錦糸卵のようにみえるものは、揚げワンタンです。その下には、みょうが、大葉、生姜、九条ネギなどの香味野菜がたっぷりと敷かれ、新鮮な真鯛、ベビーリーフと重なります。合わせるドレッシングはコクのあるゴマ風味テイスト。
「しっかりと和えて召し上がっていただくのがおいしさのポイントです。口の中で、様々な歯ごたえを感じていただければと思いますね」と鎌田さん。
「世田谷火龍園」唯一の生食メニューとのこと。
中華料理の基本は加熱料理です。炒めもの、油通し、蒸し料理、スープものなど。
そして、素材ごとに火入れの具合を変えるというこだわりが、仕上がりにもかなり影響します。
その食感をしっかりと味わうことができる、「海鮮おこげ」も人気メニューのひとつ。
「おこげにかけるあんかけですが、たとえば、根菜類・パプリカ・キノコなど、それぞれに分けて油通しをします。
そうすることで、火入れの違いで食感もゆたかになりますし、色みにも影響がでてきます」と鎌田さん。
最後に味をまとめたときの絶妙なバランスがやはりプロならでは。家庭ではなかなか難しい技法です。
さらに、譲れないポイントをもう一つ。
餃子や点心などにいれるみじん切りの野菜たち。それらすべてを手作業で行っているのです。
「野菜の食感を大切にするため、その点は開業時から変わっていません。コロナ禍で餃子や点心のデリバリーを積極的に行いましたので、かなり大変な時期もありましたが、そこは手を抜くことをしていないです」
「私は、中華の奥深い魅力に惹かれたのは10代の時でした。高校卒業後に、調理師専門学校に入り、迷わず中華料理を専攻。中華以外の世界には興味をもちませんでしたね。その後、上海系、広東系と経験を積み、今に至ります。でも、飲食人生の途中です。まだまだ探求心が尽きることはありません。日々、お客様に満足してもらえる料理について考え続けています」
コロナ禍では、いち早くテイクアウト＆自社スタッフによる配達をスタートしたり、テラス席を積極的に活用した営業など、工夫を凝らしつつお客さまと向き合ったからこそ、お店への信頼、絆が生まれているのだと感じます。一般営業を再開している中、店頭引きとりのテイクアウト加えてUBER対応もスタート。冷凍の餃子・蒸し点心販売も継続中。この先も、ますますファンが増え続けていくでしょう。
