生産者の声
マチルダ生産者

村上農園 & タテノファーム & イズミ農園
都内レストランシェフによる、産地見学を開催 VOL.2

マチルダ主催、11月26日に開催した第2回目のレストランシェフ産地見学会のレポートをお伝えいたします。
今回は、豆苗の栽培で有名な、 山梨県の村上農園 さんからスタート!
晴天に恵まれたこの日、訪れたのは村上農園の山梨北杜生産センターです。

本日のメイン視察は、村上農園さんが、オランダの種企業と共同開発などを行い、積極的展開を目指している「マイクロハーブ」。すでに、レストランシェフの間では大きな注目を浴びている「マイクロハーブ」の生産工場に潜入取材です。

■村上農園「マイクロハーブ」

種の段階で、同じタイミングで発芽するものを選別して栽培をスタートするほどの徹底ぶり。現在、パルプの水耕栽培で生産されている「マイクロハーブ」は10種類。

葉と軸の色が鮮やかな赤紫の「アマランサス」えんどう豆の幼葉でクルクルした巻きひげが可愛い「 クレイジーピー 」舌がしびれるテイストが特徴の「四川花椒菜」、大葉のミニサイズ「紫蘇グリーン」オランダで最も人気が高い紫蘇のミニサイズ「紫蘇パープル」人気沸騰中のパクチー幼葉「パクチー」親野菜と同じ形状の「バジル」、キュウリのような瑞々しさ「ボリジ」粒マスタードの辛みを感じる「レッドマスタード」に香りも強くニンニクのような味わいの「ロックチャイブ」です。

これらは、オランダのコッパート・プレス社との提携により、生産ラインが誕生。村上農園は、日本で唯一国内でのマイクロハーブ生産を行っています。しかし、すぐに順調な生産ラインが整ったわけではなかったとのこと。「オランダは冷夏なので、同様の仕組みでは日本の近年の暑さではマイクロハーブが育たなかったですね。すぐに、施設を増設して猛暑対策を講じました」とお話いただくのは、KM事務室室長の福嶋治さん。
「今では、種の発芽から、出荷サイズにまで成長するのは4~5週間。通年の安定供給が可能となっています」

最先端システムのすばらしさ、そして、センターの置かれている環境の良さに感動を覚えつつ、私たち一向は村上農園を後にしました。

■漬物用に干し大根を生産、タテノファーム

次にお邪魔したのが、「タテノファーム」さん。(こちらも山梨県北杜市)
有機栽培の大根を、漬物(いわゆる、たくあん)用に天日干しを繰り返した状態で出荷してくれます。
写真は、まだ干し始めたばかりの大根ですが、出荷用の干し大根を試食したところ、旨みと甘みがギュッと凝縮された味わいで、一同「あまい!!」の歓声が上がるほど。
私たちが購入する漬物も、野菜の生産者から漬物専門業者へのバトンタッチが行われているからこそ、だということを実感いたしました。

■恒例!イズミ農園、梅津社長の寺子屋授業

さて、最後はやはり恒例、 イズミ農園代表取締役、梅津鐵市さんの講義

毎回、ちょっと難しいテーマをシェフたちに投げかけ、頭を悩ませる時間を提供いただきます。
今回は、「酸化&還元」というワードがポイントでした。
「人間の腸の中と、土の中は同じ還元状態(マイナス)にしてきたいよね」、との口火から、どんどん授業は進みます。
「シェフなんだから、“何が体にいいんだろう”と考えながら、料理を作ってほしいよ」と梅津さん。
「如何においしい料理を提供しながら、活性酸素を除去できるかということも頭においてみては?」との投げかけに、参加シェフたちは、思わず苦笑い。
1時間半たっぷりと、物理、化学、そして宇宙学に至るまで、様々な知識が次々に披露され、最後には、「料理人の思考の原点として、“おいしいものを食べさせたい→最高のものを開発→どう原価調整するか”という手段は、決して忘れないでほしいよね。そして、これからのレストランでのキーワードは『健康』だよ!!頼んだよ」との締めくくり。

その後、イズミ農園で栽培されたネギを収穫。
「表面に根が出てくる野菜は、常においしいよ。うちの畑のネギをみてごらん」との梅津さんの声を参考に、ネギ畑で実際に根の張り方をチェックです。
いつもネギを調理しているシェフたちも、土の中に力強く張りめぐった根に驚嘆の声。
毎日忙しい日々の中で、調理業務に追われているシェフたちも、新しい視点での考え方を学んだひとときでした。

こうして、無事に産地見学が終了。
日々、天候とのバランスで野菜の収穫状況も変わる中、工場内生産の村上農園さんによる「葉野菜が安い時は、豆苗やスプラウトの需要は下がり、葉野菜が高騰すると水耕栽培野菜が人気になるんです」との声が印象的でした。充実した産地見学は、今後も定期的に続きます!ご関心のある方は、お気軽にぜひご連絡を。