akf久保農園 ／ 久保昭さん × 西麻布HOUSE

高知県須崎市の「 akf久保農園 」。
こちらの最大の特徴は、10アールの広さのハウス1棟の中を、トマト７，イチゴ３の割合いで栽培しているということです。
赤いイチゴと赤いトマトが一緒に育つ珍しい様子が久保農園では見られるのです。
そんな「akf久保農園」を営む、久保昭さんの苺とトマトに惚れ込むシェフが集い一夜のスぺシャルディナーが、東京の西麻布にある「HOUSE」にて開催されました。 ( 西麻布HOUSE )

もちろん主役は苺とトマトです。スターターとして準備されたのは、スプーンの上に乗った3粒のトマト。
「一気に口に含んでそれぞれのトマトが主張するのを楽しんでほしいです」と久保さん。確かに、口の中で一粒ずつの個性が際立ち、とても味わい深いスタートでした。
「akf久保農園」では、アスリートのように徹底管理をした「アスリートトマト」という名称のトマトの生産を行っています。
「この「アスリートトマト」はミネラルやその他の栄養素のバランスも考えながら管理しているんです。その名づけ親がHOUSEのオーナーシェフでもある、谷祐二さんなんです！本当に深いご縁のお付き合いをさせていただいています」

この日の5つのプレートは、まさに「HOUSE」らしいお料理とトマト&苺のコラボレーション。
素材のおいしさを消すことなく、技術によって一層豊かな味わいがそこには表現されていました。そして、同じ素材が登場するにもかかわらず、一切偏ることのない世界。まさに、生産者と料理人のこだわりと飽くなき追及を垣間見ることが出来ました。

■Special MENU

・カラフルトマトと空豆、グリーンピースのサラダ カシューナッツペースト
・カンパチ ミキュイの炙り イエロートマトのコールドプレスドスープ
・渋谷モッツアレラブラータと苺、レッドトマト ビーツソース、ピーカンナッツプラリネ
・足赤エビのポシェ＆オレンジトマトとフェンネルのペースト ムール貝のスモーク
・土佐あか牛の炭火焼とレッドトマトの炙り 黒舞茸のソテー、バルサミコソース

そして、シークレットデザートとして登場したのが、「MAISON GIVREE」江森宏之氏によるトマトと苺のアイスケーキ、「アンフィニ」金井史章氏による苺のデザート。
最後の仕上げを厨房でスタッフの方々と行う様は、素敵なライブを見ているようで、目を奪われてしまう瞬間でした。テイストは言うまでもなく、素材の味をしっかりと感じる演出が施された最高の大人デザート。双方のシェフも生産者である久保さんに特別な想いを寄せていることがはっきりと伝わりました。
「有難いことに、私の作るトマトや苺に愛情を持ち、メニューや商品に変えていただけるシェフたちと出会うことが出来ました。私はその皆さんへお届けするため、高知で真摯に農業を行うことがすべてです。このディナー会もすでに回を重ねることが出来ているのも皆さんのおかげしかありません」と久保さん。
今後もますます、こだわりの苺＆トマトに愛情を注ぎ続けていくに違いありません。