「四谷の地下にこんなに広い空間があるなんて」と、思わず心の声が漏れてしまうような、隠れ家的な店内。そんな空間が広がるレストランが、中国料理 聘輝樓（HEIKI-ROU）です。
この店名を見て、「あれ？ どこかで見たような」と思う方がいるのも当然のこと。
横浜中華街で名を馳せたあの名店、聘珍樓のスタッフが集結してオープンしたお店なのです。今回は、聘珍樓で料理長を務めた経歴を持つシェフ、青木廣勝さんにお話を伺いました。
お客様の中には、「聘珍樓だと思っていたよ」という方もいらっしゃるほど。店内には、老舗のクラシカルな中国料理店の雰囲気がしっかりと息づいています。オープンは今年のこと。開店に向けた準備には、驚くほどじっくりと時間をかけたそうです。
「スタッフはみんな同じお店の出身ですし、中国料理の基礎というか、こだわりは前職で染みついていますので」と青木シェフ。
ここで、料理の世界に入ったきっかけや、これまでの経歴について伺いました。
「初めて包丁を持ったのは小学生の時ですね。明確に覚えています。両親が共働きだったこともあり、休みの日のお昼ごはんや、夕食のちょっとした準備をしていたんだと思います。それで、両親が喜んでくれたことも、料理が楽しくなった理由のひとつだと思います。
ですが、まさかこんな本格的な中国料理の道に進むとは思っていませんでした。そもそもラーメンが大好きで、ラーメン店を開きたいと思っていたんです。でも、当時は何も知らなかったので、ラーメンを作るなら、まずは中国料理の基礎を学ぶべきかなと（笑）。
中華の道に入った後も、フレンチ中華のジャンルも経験しましたし、実際にラーメン店でも少し働いたんですよ。学ぶべきところは学ばせていただいて、気がつけば20年以上、この中華の道を歩んでいるというわけです」
しかし、この後のインタビューの中で支配人の方から、素敵なこぼれ話をお聞きしました。
「シェフの担々麺を食べたお客様が“今まで食べた担々麺の中で一番おいしい。人生イチを塗り替えた”とおっしゃられたんです」
もう、幼き頃の夢は叶っていました。
今回、まずご紹介するメニューは、 長野の信州べじあーん で栽培されている油麦菜（ユーマーサイ）の炒め。台湾ではエーサイとも呼ばれます。
「少し前までは輸入品を使うのが当たり前でしたが、国産が出てきてくれたことがとてもうれしいですね。日本ではまだ珍しい野菜なので。レタスの仲間ですし、火の通りも一瞬なので、このメニューでは塩とガーリックでシンプルに調理しています。一緒に炒める野菜は季節ごとに変わります。ユーマーサイには少しクセがあるのですが、むしろその味を好んでくださるお客様も多いんです。使い勝手もいいので、メインの付け合わせにも、青味を足したいときにも大活躍です」
そして、続いて登場したのは、蓋が開いた瞬間、思わず「可愛い」とつぶやいてしまった一皿です。コースの中の一品として登場するという、ミニロメイン、鉄しいたけ、ノーザンルビー、あやこまち、飾りニンジンがぎゅっと詰まったミニせいろ蒸し。
「今は一年中、同じ野菜がスーパーに並びますよね。でも、レストランで召し上がっていただくときには、やはり季節をしっかり感じていただきたいなと。その時期に一番おいしい野菜を厳選して、蒸し野菜にしています。今回は秋らしい組み合わせです」
青木シェフは、埼玉で野菜を作っているということですが。
「いやいや、そんな大口をたたくほどのことではないんです。あくまで自家需要分だけですね。でも、自分で耕運機をかけて畑を耕し、季節ごとにいろいろな野菜を育ててはいます。露地栽培のみなので、どうしても天候に左右されるんですよ。今年は日照不足の影響で、ナスやトマトの育ちがあまりよくありませんでしたね（苦笑）。なかなか思いどおりにはいかないものです。これから収穫するのは、白菜や春菊、冬ねぎなどですね。寒くなるにつれておいしくなる野菜ばかりなので、鍋の時期には大活躍です」
野菜の生育への愛情を持ち、育てる大変さも理解しているシェフに扱われる野菜は幸せだなと実感します。
最後に、この冬の宴会に最適なこだわり個室をご紹介です。
ご利用シーンによって、円卓、大人数対応のテーブル席、半個室、装飾が壮大なVIPルームまで、幅広くご用意されています。この冬、ぜひ、素材にこだわりぬいた中華料理を四谷の重厚な空間でご堪能ください。
期間：2026年11月2日（月）～2027年1月30日（土）
※4名様～2営業日前 要予約
2時間フリードリンク付き お1人様15,000円（税サ込）
三種前菜の盛り合わせ／蟹肉入りフカヒレスープ
海老のチリソースとマヨネーズソース和え／鮮魚のニンニク蒸し
国産豚の黒酢すぶた／明太子入りチャーハン／四谷産豆乳使用のアンニン豆腐
